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舊 11-13-2004, 05:52 PM   #46
小P蘭兒
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看到這篇好好玩, 從去年討論到今年, 原來大家對滷肉都有各家的心得!

不過說實在的,或許是因為味道已經調整成我自己喜歡的口味了,還是覺得自己滷的最好吃(嘿∼老王賣瓜...)

我自己滷的一個重點就是:不能只用一種醬油,那絕對不會好吃!
有陳年滷汁當然很好,但我照自己調配的滷汁比例,第一次的滷汁就可以很好吃,拜託阿伯樂大大一定要有機會試試:

醬油膏(隨便什麼牌子)1/2 cup
蠔油(隨便什麼牌子)1/2 cup
醬油(隨便什麼牌子)1cup
水 4 cup
冰片糖1或2片(大陸貨,阿伯樂大大應該看過吧,用這種因為比較好度量)
其他佐料:薑、蒜、八角適量,胡椒粉(1or2大匙)、五香粉(1or2大匙)
(我本來也喜歡放蔥,但放蔥後滷汁容易變酸不好保存,所以後來都不放了)

P.S.
1. 不要用滷味包,沒味道又不好吃.
2. 當然所用醬油的鹹淡口味會差很多,照這樣比例煮過一次後,就知道醬油是否太鹹,再在糖及水的份量上調整...
3. 滷汁沒用完可以放冰庫,若放下層要每2,3天拿出來煮滾一次,這是我知道的方法,不知道有沒有人有更好的方法?我也很想知道大呆伯伯十二年的滷汁是怎麼養的! 
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舊 11-13-2004, 11:52 PM   #47
Jay的婆婆
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Jay的婆婆 的頭像
 
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我家的滷湯也養好多年了,我是每次滷過東西後,再將滷湯煮滾放涼後冷凍儲藏.

既然說到滷湯,就順便把一些牛滷味跟大家分享吧!

涼拌牛滷味&滷味

滷好的牛滷味一般的吃法都是切好舖盤,上面灑些蔥花、辣椒之類的,再灑點將醬油和香油。而我是把滷好的牛腱、牛肚、牛筋、切好加:蔥花、青蒜片、大蒜末、辣椒、香油、醬油膏、醋等調味料半勻調味,取食時(事先做好才會入味)再灑些香菜或嫩薑絲。

調味料:蔥3-4根切末+青蒜3-4根切末+大蒜8~10粒剁細(剁得越細味道越好)+辣椒切細+醬汁。

醬汁:香油3湯匙 醬油膏 1湯匙 醋適量

若為宴客可將牛腱跟牛筋切成一盤(要切排整齊分開)灑上蔥花(或加青蒜末+辣椒末)再淋上醬汁.

牛肚切一盤(切好排放整齊)舖上嫩薑絲再淋上醬汁.

如此就有兩道菜了

*********************************************************************

滷湯:醬油和水的比例是醬油1:水4 滷出來的顏色會很好看,但要記得加鹽巴否則會不夠鹹 還要加蔥、大蒜、薑、辣椒、少許的糖、滷包當然不可少。滷湯冰凍起來可一再重複使用會越滷越香,當湯汁滷乾時要斟酌加醬油、水、滷包及蔥、 蒜頭、薑、辣椒等調味,我家的滷湯已用了好幾年了。滷過一次牛滷味的滷湯若不想留可稀釋當做牛肉湯.煮成牛肉湯麵 ,上面舖幾片滷牛肉片或牛筋.若是有滷過豆干.海帶之類的就不適用.

滷牛腱、牛肚、牛筋的做法和滷的時間
牛筋2.5小時
牛肚1.5小時
牛腱1小時

先滷牛筋和牛肚 1.5小時後取出牛肚放進牛腱再續滷1個小時後熄火,讓牛筋和牛腱繼續浸泡在滷湯3-4個小時(讓它更入味)再取出。
冬天時,我都是晚上十點開始滷滷到12點半熄火將牛筋和牛腱繼續浸泡在滷湯裡(牛肚滷好涼透後須冷藏) 。第二天一早再打包(每包一個牛筋 半個牛腱 1/3個牛肚可切一大盤)冷凍,吃的時候解凍後就可吃,若不慣冷食可蒸熱後涼了再調理。

PS:牛肚和牛筋要用清水煮滾15分鐘左右(牛肚煮過還要再洗過才能除去騷味)再滷.

我滷豆干(有時會用油炸過再滷)先用電鍋燉煮(煮3遍以上).再用瓦斯爐煮一下.這樣滷出來得豆干非常入味.若是有滷牛滷味的話.可以跟牛筋一起入鍋跟牛腱一起起鍋(不可浸泡隔夜~放涼了全部要起鍋.滷湯要再煮滾~有滷過豆干容易餿掉).
雞胗要川燙過.最後入鍋(所有材料快滷好前10分鐘才入鍋)滷.10分鐘後熄火.浸泡涼後與牛筋.牛腱.豆干一起起鍋.

滷雞翅~滷湯煮滾後.加入雞翅滷5分鐘(若是滷雞爪要滷5~8分鐘)後熄火浸泡.降溫後再取出(不要馬上取出).


所有的滷味分別切好.拼裝在大盤裡就是所謂的<冷盤>.

此篇文章於 11-14-2004 12:08 AM 被 Jay的婆婆 編輯。.
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舊 11-14-2004, 02:30 PM   #48
大呆
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養滷湯

Jay婆婆講着非常詳細、相信她滷出來的滷味、絕對是下酒的好菜
偶的滷汁剛開頭二、三次滷出來的東西、不會粉好吃、味道不可能一下就建立出來、放材料就憑一個直覺、沒有升麼詳細的比例(男人女人的差別好像就在這個地方 )、大致上材料是:醬油、洒、燙過的全雞一隻、不放鹽跟味精、只放冰糖、還有最重要的滷包、滷包是自己調配、偶對偶的滷包粉有信心、最主要偶了解每樣香料的本味,如如八角、小丁香味稍重、百果、香葉、肉桂味温順、懂著調配、自然就有個人的風味出來了、所謂「獨家口味」、說穿了、關鍵在于滷包
滷汁如何養呢?滷上四、五次、滷汁會漸少、同樣的醬油、酒、冰糖、全雞、新滷包、加進去再滷、滷到後來、每次進去滷的那隻雞、剁一剁、一點滷汁稀釋、勾欠、幾滴麻油、淋在滷雞上面、撤上葱花、那種香味、直冲腦門、引爆你的味蕾 令人惋惜的是偶滷汁從不滷海帶、豆腐乾
必須提醒是、每次滷汁要放進凍箱前、一定用沙綱過濾肉沬、養滷汁真的需要有耐性、每樣肉類須先燙熟、再放進去滷、包証你的滷汁越滷越香
大呆 目前離線  
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舊 11-14-2004, 03:15 PM   #49
小P蘭兒
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我都是用快鍋滷,可能是因為這樣可以很快入味吧,所以第一次滷的就很好吃,牛筋40分鐘,牛肚約30分鐘就軟嫩適中好吃了, 快鍋真的是有道理的, 蒸氣在鍋中循環味道又不會跑掉,很快就ok了! 要滷東西真的很推薦快鍋啦!超讚的!
小P蘭兒 目前離線  
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舊 12-25-2004, 08:41 PM   #50
vivi825
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我推薦味全的婦友,不管煮什麼都好吃,雖然不是很有名不過很便宜滷什麼都好吃。
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舊 12-25-2004, 10:59 PM   #51
紫伊
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我投金蘭一票.因為媽媽都是用金蘭醬油喔!加蒜頭真是超棒的.但是我不會煮.今天看了好多配方看來下次可以換我做給老媽嘗嘗

紫伊 目前離線  
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舊 11-13-2005, 08:02 PM   #52
peg400h 美女
小蓁
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最初由 小P蘭兒 發佈
我都是用快鍋滷,可能是因為這樣可以很快入味吧,所以第一次滷的就很好吃,牛筋40分鐘,牛肚約30分鐘就軟嫩適中好吃了, 快鍋真的是有道理的, 蒸氣在鍋中循環味道又不會跑掉,很快就ok了! 要滷東西真的很推薦快鍋啦!超讚的!
快鍋是很方便但是不建議用尤其是滷味
最好是有耐心
最好是使用陶鍋
我也不會形容陶鍋
煮滷味就是不一樣
怎麼形容?保溫佳*還有也可省瓦斯很小很小的火鍋裡就很滾

不 過 通常我是沒那個耐心
家庭主婦忙完公司下班回來都是煮簡便快速的菜
只有用假期才煮其他的
__________________
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

老漁翁,一釣竿,靠山崖,傍水灣,扁舟來往無牽絆。
沙鷗點點清波遠,荻港蕭蕭白晝寒,高歌一曲斜陽晚。
一霎時波搖金影,驀抬頭月上東山。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
糟糕.都沒時間種花花了.也好.我是花花殺手
http://www.wretch.cc/album/peg400h
美女 peg400h 目前離線  
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舊 11-13-2005, 10:26 PM   #53
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我醬油也沒特別選品牌哩~
因為我還會自己再加佐料
我都會加月桂葉.五香粉.花椒粉.肉桂粉(沒有肉桂粉就放肉桂棒)
還有其他的香料(看高興加)
不過要看滷什麼東西~有時有加可樂下去滷,這樣就不用加糖了
吃起來味道不錯喔^^
__________________
目標把老爸家樓頂變成空中農場XD
美女 酷貓 目前離線  
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