PDA

查看完整版本 : 醃製酸白菜


曉菊
12-20-2005, 01:02 PM
酸白菜火鍋讓人胃口大開,
可是並不容易買到酸白菜---

想學酸白菜的醃製方法,
但是不知--鹽跟菜的比例是多少?

sunyoyo
12-20-2005, 01:59 PM
:stupid: 老師還沒來喔!
看到吃的就趕快跑進來,我以為有老師在上課ㄌㄟ.:food:

宏維
12-20-2005, 02:24 PM
醃漬酸白菜我現在手上資料有

1、大白菜〈不洗不燙〉+香蕉、蘋果〈均連皮切片〉+鹽+高梁酒用洗米水浸泡,醃製10天。

2、將大白菜放入大缸裡,加60度c熱水+花椒但不加鹽,用石頭壓住缸口3-7天即可。

3、山東白菜放在滾熱的開水中川燙過後,放進缸子裡,再加進冷開水,用大石塊一壓,天氣如果不太冷,十天半個月就能開缸取菜;天冷的話,可能就得等上一、兩個月才夠酸。

4、程安琪•東北酸白菜
備料:山東白菜10斤、鹽2湯匙、大陶缸一只。

動手做:白菜略略沖洗,對剖為兩半。在鍋裡燒開一鍋滾水,放下白菜燙20秒,撈出,瀝乾水分,放進乾淨的缸裡,撒少許鹽,再交錯鋪一層白菜、撒鹽……至放完為止。白菜完全冷透後,壓上重石頭(沒有石頭也可以用砧板取代,上面放一大壺水),注入冷開水蓋過石頭,蓋上塑膠布紮好。靜靜在缸裡放上21天左右,就可以開缸。


變化吃法:酸白菜取出來,先用清水沖洗乾淨,最常見的吃法是煮酸白菜火鍋,只要將酸白菜切細絲,用3湯匙油爆香蔥花,放下酸白菜炒一下,盛入火鍋,排上炸肉丸子、白肉、蝦米、木耳、金針、凍豆腐及高湯燒開,就是越煮越酸、越滾越鮮的東北火鍋。此外,還可以用酸白菜炒牛肉、肉絲,因為酸鮮所以絕對開胃。

白菜名稱繁多:捲心白菜、包心白菜、結球白菜、煙台白菜、山東白菜、天津白菜- - -

酸白菜

1.大白菜10顆, 滾水一鍋

2. 大白菜對切放入滾水後, 就立即撈起來
3.大白菜放冷後, 排好鋪在一個大缸中(只要不是塑膠的, 任何材料皆可)
4.用石頭壓在白菜上, 再加入冷開水或燙白菜放冷的開水, 加至淹過白菜與石頭的程度
5. 約三天後表面上會有呈白色皺摺狀的霉菌, 即醋酸菌, 用勺子沿著水面將菌撈掉, 如不撈掉, 白菜會變的酸臭
6.放一個星期後, 就便成又酸又脆的酸白菜
7.如果水面呈現黃,紅 ,綠色的黴菌, 就是壞了, 要整缸丟掉

*摘自王莉民的醬氣十足
酸白菜


材料:
大白菜 2顆
水 1鍋

醬汁:
鹽 2大匙

做法:
(1)將大白菜對切洗淨後徹底瀝乾水份,置於容器中備用。
(2)將水煮沸後加入鹽使之溶解。
(3)熱鹽水倒入容器中,水面要蓋過大白菜,注意不可有生水滴入,再將容器加蓋置
於陰涼場所待其自然冷卻。
(4)約3天後大白菜發酵完成,即為酸白菜,若繼續發酵則會愈來愈酸,可視個人喜好
調整發酵酸度。發酵完成後置於冰箱冷藏可保存約1個月。

竅門:
取用酸白菜時,使用的器具務必乾燥無水份、無油份,以免酸白菜發霉敗壞。


酸白菜


材料:
長形白菜四顆、鹽二大匙、醋二大匙、盆一個、水

做法:
1.買回白菜後,晾乾水分一、三日
2.除去外皮層,一顆切開為兩半
3.用開水燙菜,全部燙完置盆中
4.反扣一隻大碗於菜上壓好,再加入冷水於菜上,最後加入醋,醃一週可食用(食前
洗好,做湯炒絲,均鮮美可口,若當餃餡用佳)
5.醃好後,久置冰箱不壞(但菜不能離水)


酸白菜

材料:
大白菜 1顆
鹽 1/3杯

做法:
白菜洗淨後切半,放入乾淨且擦乾的密閉甕(或玻璃罐)中,一片片相重疊,中間撒
鹽,然後在最上面用石塊壓住以免菜葉飄浮而腐爛,疊好之後將瓶口密封,放置一週
至10天使其自然發酵即可。


武漢酸白菜

 制法:

  (1)將好的白菜幫洗凈,晾曬兩天收回。

  (2)把白菜與食鹽逐層裝入缸內。連裝菜,邊揉壓,使白菜變軟,菜汁滲出,壓上石塊腌漬。

  (3)第二天繼續揉壓,使缸內菜體緊實,待幾天后缸內水分超出菜體時,即可停止揉壓。再壓上石塊,蓋上蓋,放在空氣流通處自然發酵。30天左右即成酸白菜。

  特點:色澤微黃,香酸可口。來源:中華美食網

宏維
12-20-2005, 02:26 PM
東北酸白菜

山東白菜 約10 磅
鹽 2 大匙
白醋 1 大匙
醃缸(陶缸或玻璃缸)
碟子 一個
石頭 一個

1. 將白菜洗淨 (我喜歡一葉葉剝開來洗,乾淨而且容易入缸。不過東北人一般都是一分為二來醃,有的根本不洗)。

2. 在醃缸中,將白菜一片片放入。 放一層白菜(可以多舖幾片),灑一層鹽。

3. 白菜全部舖完後,再灑一層鹽,然後淋上醋。

4. 將碟子壓在白菜上,碟子上方再壓一顆大石頭。蓋上醃缸蓋子;這蓋子不需要很緊,只要能蓋就行。

5. 二到三天後,打開蓋子查看。將菜上下翻翻,將碟子和石頭重新壓回白菜上。這時要確定缸裡的水已足夠蓋過白菜,如果不夠,就加入冷開水直到水能蓋過所有白菜為止。

6. 每隔一、兩天就要看看確定水一直都能蓋住白菜。如果沒有,就繼續加水。通常在這個時候白菜會出很多水。 缸不要裝太滿,否則這時候菜汁很容易流出來。如果水太多,可以撈掉。缸裡如果有白色的泡泡飄在上面,也要撈除。.

7. 大約5-7 天後(看室內溫度而定),嘗嘗白菜的酸度,如果已經達到你喜歡的酸度,
就算醃好了。

8. 醃好的白菜﹐要放冰箱。醃菜的水一定要蓋過菜,菜才不會壞。醃好的白菜可以在冰箱中保存半年不壞。

附註:

1. 上面這個簡單的作法是我多年前摸索出來的,做了很多年沒有失敗過。 市面上流傳著的各式各樣製作方法:有的先燙菜,有的加水果,有的加烈酒…,基於好奇也曾經一一試過,弄出不少爛白菜後還是覺得自己的方法最經濟簡便。

2. 很多人在醃之前白菜是不洗的,他們在煮前才洗。 我個人偏好先洗乾淨再醃;如此醃出來的鹵汁很乾淨,不但可以重複使用,而且必要時還可以加一些在火鍋的鍋底中增強酸度。

3. 鹽放多些也無所謂,多放鹽菜就會比較鹹。基於健康考量,我避免放太多的鹽。

4. 醃菜的缸一定要洗乾淨,絕不能有油。取酸白菜時,用具一定要乾淨否則剩下的菜容易長霉。

宏維
12-20-2005, 02:27 PM
東北酸白菜做法

材料:
長型山東大白菜10斤,滾水一大鍋,冷開水一大壺,小陶缸一口,鹽一碗。

做法:

每棵大白菜直立對分兩半,然後每半棵放入煮開的滾水中燙煮,正反兩面皆燙20秒,撈出來扣放在陶缸裡。
以菜葉向裡的方式排列白菜,每排放一層,便撒上一把鹽,全部排放好後,在最上面壓一塊大石頭,注入冷開水,水一定要蓋過葉面。
以塑膠袋封口,並以繩子綑緊,加蓋封約21天以上,就可以開缸驗收成績。
注意事項:

漬酸菜一定要用長型的山東大白菜效果才會好,不但味道清香,而且漬的再久也不會軟爛,一般包心菜不耐醃,開缸時外層的菜葉已經糊掉了。
醃酸菜跟製泡菜一樣不能見生水、雨水和油花,所以加在缸裡的水一定要用冷開水,至於壓白菜的大石頭,也可以用塑膠袋包著磚頭代替。
漬酸菜的吃法很多:切絲下鍋伴著五花肉片、粉絲和木耳絲同炒,是年菜桌上的開味妙品;放在大骨湯中一起熬煮,再加牛肉、羊肉、熟的五花肉片、蛤蜊、海參、豆腐、干貝、蝦米、炸肉丸、炸魚脯,是鮮香開味的北方酸菜火鍋。

belle
12-20-2005, 06:48 PM
:horror:哇!大大厲害可以收集這麼多種
真是佩服:food:

曉菊
12-20-2005, 10:49 PM
謝謝宏維提供這麼多的資料-----

但是做法都不太一樣,
鹽的量也有很大的不同
有10斤菜------2湯匙鹽
有10斤菜------10碗鹽
有2棵菜-------2大匙鹽

真的把我搞混了!

maybecan
01-04-2006, 09:25 PM
最初由 meichu47 發佈
謝謝宏維提供這麼多的資料-----

但是做法都不太一樣,
鹽的量也有很大的不同
有10斤菜------2湯匙鹽
有10斤菜------10碗鹽
有2棵菜-------2大匙鹽

真的把我搞混了!

宏維提供了很多方法
我也看到頭昏
現在宅配粉方便~
不如請宏維幫大家做如何呢?

belle
01-05-2006, 09:04 AM
:D 我上禮拜已醃製了白菜,昨天也醃臘肉
準備過年:food: :food: 我用過煮白菜的白水,
但酸度不很夠(外面賣的都會稍加醋增加酸度),
我現是用洗米水泡的,我試過酸度甘甘很順口
但發酵過程中會有泡泡,用有孔的杓撈掉即可
鹽鹹度是將滾後泡製的水嘗嘗看稍鹹即可
其實我覺的還蠻好做的且又衛生
這是我個人做法

廖淑文
01-05-2006, 10:39 AM
最初由 maybecan 發佈
宏維提供了很多方法
我也看到頭昏
現在宅配粉方便~
不如請宏維幫大家做如何呢?
好耶:f41:
期待中:f51:

chiu
03-04-2006, 03:19 PM
多年前從一位東北老師母學的
是完全不放鹽

冬天冷度夠才酸得好
要不然發酵不對不好吃

所以若冰箱很空
就放冰箱
但放一個月很佔空間

前幾年在金瓜石曾作一大缸幾十斤白菜
天冷酸得夠味又香