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查看完整版本 : ~牛軋糖配方~好吃又不甜


omiuj123456
01-05-2009, 12:34 PM
我這配方研究改良多次.經過一年時間研究成功:r04:
配方:
A:水麥芽(透明麥芽)300g.白砂糖250g.鹽5.5g.水60g
B:蛋白霜(蛋白霜粉)40g.冷開水40g
C:奶粉50g.奶香粉8g.奶油50g
D:熟花生450g

1.A料下鍋煮至用一雙筷子.沾起糖漿放入冷水把筷子拉開.使糖將硬化
取出捏會碎裂就糖漿煮OK.(煮過頭後面要切時切不下.煮不夠不會無法成型)
2.B料放入缸內打發至不太會流動狀就好
3.奶油要溶化備用
4.將煮好糖漿緩到入蛋白霜內.邊倒邊攪.攪勻再加入C料拌勻
再把花生拌勻.到入模型中整形.整形好等至溫度降至不燙手程度可以脫模切塊
在包裝就OK

這配方做出來有1斤半多
要改成抹茶味C料變成:奶粉50g.奶香粉5g.抹茶粉8g.奶油50g
要改成巧克力味C料變成:奶粉50g.奶香粉5g.可可粉20g.奶油50g
要改成海苔味:原味切成條狀沾海苔粉就可

奶香粉可在烘焙食品材料行都買得到


補充:牛軋糖剛做完吃起來較軟~放一個禮拜就會變硬了

百君
01-05-2009, 01:03 PM
我這配方研究改良多次.經過一年時間研究成功:r04:
配方:
A:水麥芽(透明麥芽)250g.白砂糖200g.鹽8g.水60g
B:蛋白霜40g.冷開水40g
C:奶粉50g.奶香粉8g.奶油50g
D:熟花生450g

1.A料下鍋煮至用一雙筷子.沾起糖漿放入冷水把筷子拉開.使糖將硬化
取出捏會碎裂就OK.(煮過頭後面要切時切不下.煮不夠不會無法成型)
2.B料放入缸內打發至不太會流動狀就好
3.奶油要溶化備用
4.將煮好糖漿緩到入蛋白霜內.邊倒邊攪.攪勻再加入C料拌勻
再把花生拌勻.到入模型中整形.溫度降至不燙手程度可以脫模切塊
在包裝就OK

這配方做出來有1斤半多
要改成抹茶味C料變成:奶粉50g.奶香粉5g.抹茶粉8g.奶油50g
要改成巧克力味C料變成:奶粉50g.奶香粉5g.可可粉20g.奶油50g

奶香粉可在烘焙食品材料行都買得到
這個我喜歡
過程自己掌控
吃了安全保健康:r08:

璇璣
01-05-2009, 01:11 PM
上次烘窯時 有帶來試吃
綠茶口味不苦 淡淡的茶味 不會太甜
原味奶香 花生棒 我家寶貝愛不釋手^^~

真的很好吃^^~

wap_888
01-05-2009, 02:50 PM
我這配方研究改良多次.經過一年時間研究成功:r04:
配方:
A:水麥芽(透明麥芽)250g.白砂糖200g.鹽8g.水60g
B:蛋白霜40g.冷開水40g
C:奶粉50g.奶香粉8g.奶油50g
D:熟花生450g

1.A料下鍋煮至用一雙筷子.沾起糖漿放入冷水把筷子拉開.使糖將硬化
取出捏會碎裂就OK.(煮過頭後面要切時切不下.煮不夠不會無法成型)
2.B料放入缸內打發至不太會流動狀就好
3.奶油要溶化備用
4.將煮好糖漿緩到入蛋白霜內.邊倒邊攪.攪勻再加入C料拌勻
再把花生拌勻.到入模型中整形.溫度降至不燙手程度可以脫模切塊
在包裝就OK

這配方做出來有1斤半多
要改成抹茶味C料變成:奶粉50g.奶香粉5g.抹茶粉8g.奶油50g
要改成巧克力味C料變成:奶粉50g.奶香粉5g.可可粉20g.奶油50g

奶香粉可在烘焙食品材料行都買得到
謝謝ㄛ~過年到了正好用上

omiuj123456
01-05-2009, 03:14 PM
這個我喜歡
過程自己掌控
吃了安全保健康:r08:
是阿~爾且比外面買還便宜:r04:

上次烘窯時 有帶來試吃
綠茶口味不苦 淡淡的茶味 不會太甜
原味奶香 花生棒 我家寶貝愛不釋手^^~

真的很好吃^^~

謝謝誇獎:r11:

謝謝ㄛ~過年到了正好用上

恩~不會啦:r06:

doorman
01-05-2009, 03:53 PM
[QUOTE=omiuj123456;2114861]我這配方研究改良多次.經過一年時間研究成功:r04:
配方:
A:水麥芽(透明麥芽)250g.白砂糖200g.鹽8g.水60g
B:蛋白霜40g.冷開水40g
C:奶粉50g.奶香粉8g.奶油50g
D:熟花生450g

有去朋友家做過,不過材料的白砂糖,記得好像是海藻糖,請問海藻糖與白砂糖的效果一樣嗎?另外我們有做夏威夷口味及花生口味,夏威夷果口味比較好吃。

omiuj123456
01-05-2009, 04:08 PM
有去朋友家做過,不過材料的白砂糖,記得好像是海藻糖,請問海藻糖與白砂糖的效果一樣嗎?另外我們有做夏威夷口味及花生口味,夏威夷果口味比較好吃。

海藻糖與白砂糖的效果一是樣的.只是海藻糖較不甜.但是單價是白砂糖的6倍價格

紫玫香
01-08-2009, 02:17 AM
海藻糖與白砂糖的效果一是樣的.只是海藻糖較不甜.但是單價是白砂糖的6倍價格現在的人重養生,蛋糕,糖果都說用海藻糖代表又高級又貴就是對身體比較好啦!

omiuj123456
01-08-2009, 08:54 AM
現在的人重養生,蛋糕,糖果都說用海藻糖代表又高級又貴就是對身體比較好啦!

是沒錯~但是成本高.用純的海藻糖價格一定很貴:r02:.我用最多是對半加入
要不然我一做就是10斤起跳.用純的成本會:QB_16:
剩下就.那就見仁見智:QB_03:

wuliu
01-09-2009, 10:19 PM
太好了,也可以自己diy一下,謝謝大大的分享喔~

屋頂的黑貓
01-09-2009, 11:16 PM
哇唷!大大好利害唷!真是學到了,謝謝您分享這麼棒的教學

hg3332001
01-10-2009, 01:20 AM
不好意思,請教幾個問題.....:c29:

水麥芽(透明麥芽),是指麥芽糖嗎?
蛋白霜=做蛋糕的發泡蛋白?
奶粉,小朋友喝的奶粉也可以嗎?
奶油,須要用無塩的嗎?

omiuj123456
01-11-2009, 07:18 PM
太好了,也可以自己diy一下,謝謝大大的分享喔~

哇唷!大大好利害唷!真是學到了,謝謝您分享這麼棒的教學

謝謝2位大大捧場~我還會繼續研究其他甜點

omiuj123456
01-11-2009, 07:32 PM
不好意思,請教幾個問題.....:c29:

水麥芽(透明麥芽),是指麥芽糖嗎?
蛋白霜=做蛋糕的發泡蛋白?
奶粉,小朋友喝的奶粉也可以嗎?
奶油,須要用無塩的嗎?

講麥芽糖大多指的是黃色的麥芽糖.透明麥芽糖用不同原料製造出來所以是透明的.
用一般麥芽煮也OK.只是成品顏色較黃.你可以接受黃色牛軋糖那就可以用一般麥芽

蛋白霜是可以用蛋白打出來但是會有一點但腥味.爾且糖漿溫度有無辦法把蛋白的菌類殺死
若沒殺死在保存時容易發霉.蛋白霜粉在食品烘焙材料店就買的到.用起來比較安心.不會有發霉困擾

奶粉.用小朋友喝的也OK只是較沒有濃郁的奶香味.可以用X寧奶粉也不錯用

奶油要用無鹽的.我這配方鹽用到8g.再加入有鹽奶油怕太鹹.
如果只有有鹽奶油那要把鹽分降到剩3g應該就ok

以上請參考.

hg3332001
01-11-2009, 10:34 PM
謝謝你的詳細解答,我們家的成員都很愛吃牛軋糖,但是它賣的真貴!
所以如果自己會做,那真是美妙極了~~~
不過我之前買過的牛軋糖,有的吃起來很軟很有奶香味,有的郤硬邦邦的嚼到嘴巴酸,請問為什麼會有這樣的差異呢?:c40:

花草菜菜子
01-12-2009, 02:20 AM
謝謝你的詳細解答,我們家的成員都很愛吃牛軋糖,但是它賣的真貴!
所以如果自己會做,那真是美妙極了~~~
不過我之前買過的牛軋糖,有的吃起來很軟很有奶香味,有的郤硬邦邦的嚼到嘴巴酸,請問為什麼會有這樣的差異呢?:c40:

我來插嘴一下:r06:
大大說的吃起來有奶香味的,
大都是加入奶香粉(便宜)或牛奶糖香精(稍貴),
光加奶粉的奶味其實不會很重,
畢竟奶粉不可能加太多,很重的奶味不是太奇怪了.

糖的軟硬取決於煮糖的溫度,溫度越高成品越硬.
我個人是偏好有點嚼勁但不要太硬的,太軟吃起來沒意思.

若大大要自己做的話,
建議去買costco的杏仁粒,價格比烘焙原料店貴但顆顆飽滿,
就算不拿來做糖,直接烤來吃也是好吃的不得了.
(視各家烤箱80~100度,烤4小時...最好快焦,超脆超香)

大概除了巧克力就牛軋糖最貴吧,
沒辦法,原料貴,人工一顆顆包更是費時:r15:

omiuj123456
01-12-2009, 09:19 AM
謝謝你的詳細解答,我們家的成員都很愛吃牛軋糖,但是它賣的真貴!
所以如果自己會做,那真是美妙極了~~~
不過我之前買過的牛軋糖,有的吃起來很軟很有奶香味,有的郤硬邦邦的嚼到嘴巴酸,請問為什麼會有這樣的差異呢?:c40:

軟硬問題1.那是商家在做時認為硬或是軟比較符合客人要的口感.我做的給試吃反應要硬點或要軟一點.畢竟每人的口感不一樣.

軟硬問題2.再煮糖漿時溫度低於130C.做出來較軟.高於140C.做出來較硬.這是要靠溫度計去量才知道.溫度在134-136C之間口感較OK

請參考

omiuj123456
01-12-2009, 09:46 AM
我來插嘴一下:r06:
大大說的吃起來有奶香味的,
大都是加入奶香粉(便宜)或牛奶糖香精(稍貴),
光加奶粉的奶味其實不會很重,
畢竟奶粉不可能加太多,很重的奶味不是太奇怪了.

糖的軟硬取決於煮糖的溫度,溫度越高成品越硬.
我個人是偏好有點嚼勁但不要太硬的,太軟吃起來沒意思.

若大大要自己做的話,
建議去買costco的杏仁粒,價格比烘焙原料店貴但顆顆飽滿,
就算不拿來做糖,直接烤來吃也是好吃的不得了.
(視各家烤箱80~100度,烤4小時...最好快焦,超脆超香)

大概除了巧克力就牛軋糖最貴吧,
沒辦法,原料貴,人工一顆顆包更是費時:r15:


花草菜菜子大說的也沒錯.香味.軟硬.每人喜好都不同.要買的話要多比較

costco的杏仁粒應該是熟的八.不用在烤過
(視各家烤箱80~100度,烤4小時...最好快焦,超脆超香)
烤4小時太久啦~會度咕ㄟ
用150C~烤5-10分鐘就OK了

巧克力~根本不貴.用可可粉(無糖)很便宜又吃的到巧克力味道

hg3332001
01-12-2009, 10:26 PM
謝謝2位的解惑,我會試做看看的...:c72: