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查看完整版本 : 求教各位大大酸白菜食譜


tomhyl
01-29-2008, 10:55 AM
今年作了6棵大白菜作酸白菜己完成,只知作成酸白菜火碢,不知道別種料理方法,請教各位大大。:food:

yenmt
01-29-2008, 12:00 PM
酸白菜加辣椒.肉絲.蒜白下去炒也不錯吃ㄋ
不然做酸白菜煎餅風味也不錯的

紅瓢蟲
01-29-2008, 12:47 PM
煮泡麵或是冬粉加一些也都很好吃:hungry:

tomhyl
01-30-2008, 12:50 PM
感恩各位大大,酸白菜料理方法,不知還有家常菜吃法,求教各位高手。謝了:hh::hh:

Potamopyrgus
01-30-2008, 02:28 PM
跟豬絞肉一起包水餃
加一點薑絲
滴一些麻油進去餡裡

很好吃

海風飄飄
01-30-2008, 03:16 PM
還有就是酸白菜放一些油辣椒和麻油一起炒,配白粥超好吃,清脆,爽口,前提是您可以吃辣的

PURE
01-31-2008, 03:03 AM
大大您好厲害自己會做酸白菜(拍拍手ㄟ)
我都是用買的
我除了火鍋還會弄成魚湯
或是炒豬肉片,牛肉都很可口
給您參考

深藍沉睡
01-31-2008, 03:53 AM
我家都是煮火鍋
我媽超級愛這味
不知大大能不能敎一下酸白菜自製的方法呢
感恩唷~


偶爾也會想到要當好女兒的深藍^^"

jessiesu1207
01-31-2008, 09:00 AM
我也想知道酸白菜自製的方法.當火鍋湯底甚ㄇ都不用加.讚...感謝

Potamopyrgus
02-01-2008, 01:16 AM
我的作法是

大白菜切半
進滾水鍋燙約40秒至一分鐘
撈起後放在乾淨的有蓋容器內
鋪一層白菜灑一小把鹽(均勻)
層層堆起後封蓋
蓋要很密實

大概三四個禮拜就可以吃了

深藍沉睡
02-01-2008, 12:37 PM
我的作法是

大白菜切半
進滾水鍋燙約40秒至一分鐘
撈起後放在乾淨的有蓋容器內
鋪一層白菜灑一小把鹽(均勻)
層層堆起後封蓋
蓋要很密實

大概三四個禮拜就可以吃了

OKOK~
過年後來試試看
感謝唷^^

labo
02-01-2008, 12:47 PM
我的作法是

大白菜切半
進滾水鍋燙約40秒至一分鐘
撈起後放在乾淨的有蓋容器內
鋪一層白菜灑一小把鹽(均勻)
層層堆起後封蓋
蓋要很密實

大概三四個禮拜就可以吃了

我也是相同的作法,但是怎麼都不酸,而且菜葉的部份,有點軟軟爛爛的,想請問,問題出在哪?我還只有燙30秒耶:uhm:

Potamopyrgus
02-01-2008, 02:36 PM
我也是相同的作法,但是怎麼都不酸,而且菜葉的部份,有點軟軟爛爛的,想請問,問題出在哪?我還只有燙30秒耶:uhm:

這種作法醃的時間點需要抓好
醃的不夠久不酸 醃太久會有點軟爛
一次不要做太多
試個幾次就能試出個大概來

我自己倒是有點滿意這樣子的酸味
不過我老媽上次來吃
也是抱怨不夠酸

她自己用的是做"高麗菜酸(閩南話)"或酸菜(芥菜)的作法
白菜稍微日曬脫水後
一片片葉子抹鹽搓揉
然後用重物壓

這樣子口感比較脆
也比較酸的
但是味道不太一樣....

水夠滾鍋夠大的話
30秒應該不是問題
因為我的鍋子不夠大
所以白菜得切半
還得翻面燙.....

labo
02-05-2008, 02:32 AM
這種作法醃的時間點需要抓好
醃的不夠久不酸 醃太久會有點軟爛
一次不要做太多
試個幾次就能試出個大概來

我自己倒是有點滿意這樣子的酸味
不過我老媽上次來吃
也是抱怨不夠酸

她自己用的是做"高麗菜酸(閩南話)"或酸菜(芥菜)的作法
白菜稍微日曬脫水後
一片片葉子抹鹽搓揉
然後用重物壓

這樣子口感比較脆
也比較酸的
但是味道不太一樣....

水夠滾鍋夠大的話
30秒應該不是問題
因為我的鍋子不夠大
所以白菜得切半
還得翻面燙.....



感謝大大指導,我作過很多次了,但感覺都不很理想,這次還完全遵照專家(忘了是誰)作法,規規矩矩的計時呢,與朋友討論的結果是,燙的時間太久,發酵的菌種被燙死光了,呵呵:uhm:
,再接再厲囉

水意夫人
02-05-2008, 07:30 PM
:food:早上看了這篇.就一直忍不住想如法泡製~~剛剛走了一趟大賣場59元....
請問一定要川燙30秒嗎?跟直接就醃起來壓有什麼不同?要壓幾天才夠脆?冰箱放最下層嗎?要不要包報紙??
知道的人教一下好嗎?我菜都買回來了唷:b04:

Potamopyrgus
02-06-2008, 03:24 AM
:food:早上看了這篇.就一直忍不住想如法泡製~~剛剛走了一趟大賣場59元....
請問一定要川燙30秒嗎?跟直接就醃起來壓有什麼不同?要壓幾天才夠脆?冰箱放最下層嗎?要不要包報紙??
知道的人教一下好嗎?我菜都買回來了唷:b04:

水意

川燙的時間不一定要30秒
看你鍋子的大小熱水的量跟熱水的溫度
如labo 所說
這需要去試才能知道
很抱歉網路上無法實際示範

川燙的目的主要是殺菌
把害菌殺光
但是燙過頭也會殺光乳酸菌
作出來白菜就不酸

我們這兒天氣冷
我都直接放地下室
沒有冰它
大概三到四週

我不了解包報紙
我是用厚的耐熱塑膠袋
白菜裝入後擠掉空氣封起來

作好了之後白菜會繼續發酵
所以會越來越酸越來越軟
到最後會壞掉

所以我發現做好之後一個一個分裝到塑膠袋裡
再放到冷凍庫去
可以減緩(或停止)繼續發酵
要吃的時候再拿出來退冰就好

希望有回答到你的問題

neri
02-06-2008, 09:07 AM
我也是分裝好再放入冷凍
可是冷凍過ㄉ食品吃起來口感不一樣

Potamopyrgus
02-06-2008, 02:29 PM
我也是分裝好再放入冷凍
可是冷凍過ㄉ食品吃起來口感不一樣

是這樣子沒錯
可是一家三口(第四口還不能吃)吃不完許多
只好將就

水意夫人
02-06-2008, 06:00 PM
:jump:等著川燙~
665357
燙好了....:tone:
665358
:food:壓出苦水~~
665359
這樣對嗎??謝謝蝸牛

DearJeck
02-10-2008, 07:31 AM
:jump:等著川燙~
665357
燙好了....:tone:
665358
:food:壓出苦水~~
665359
這樣對嗎??謝謝蝸牛

這塊大石一壓..............
看起來好像剩一點點
夠不夠吃:ask:

Potamopyrgus
02-10-2008, 11:01 PM
:jump:等著川燙~
665357
燙好了....:tone:
665358
:food:壓出苦水~~
665359
這樣對嗎??謝謝蝸牛

這樣應該是可以

我自己做的時候
白菜燙過就直接裝進耐熱的塑膠袋裡
灑鹽後將塑膠袋裡面的空氣盡量擠出
然後封口
上面在押重物

不過
水意連壓白菜的石頭都很有氣質
不像我只用磚頭了事

aprilsky66
02-10-2008, 11:23 PM
我也是相同的作法,但是怎麼都不酸,而且菜葉的部份,有點軟軟爛爛的,想請問,問題出在哪?我還只有燙30秒耶:uhm:

其實只要菜葉稍微掰開一些, 可以均勻接觸到加了鹽的熱水, 燙個15~~20秒都OK了~~~通常裝入容器灑鹽後, 我會再加入冷開水(不可以是生水)淹過菜面, 這樣菜不會接觸空氣, 就可以避免變得軟軟爛爛的情形了~~~~還有, 除了做白菜鍋, 炒五花肉片, 做煎餃, 還可以拿來蒸魚, 加些辣椒絲和香菜, 漂亮又好吃喔!~~~~:hungry:

aprilsky66
02-10-2008, 11:36 PM
[QUOTE=水意夫人;1762521]:food:早上看了這篇.就一直忍不住想如法泡製~~剛剛走了一趟大賣場59元....
請問一定要川燙30秒嗎?跟直接就醃起來壓有什麼不同?要壓幾天才夠脆?冰箱放最下層嗎?要不要包報紙??


水意夫人, 我用煮開的鹽水翻面燙15~20秒而已~~~有用重物壓口感比較脆, 最好用鹽醃好後再加滾過的冷開水淹過菜面, 菜才不會因為接觸空氣氧化軟爛~~~醃酸菜要放置室溫, 等發酵到自己喜歡的酸度後, 才裝保鮮盒移入冰箱冰存~~~希望一點小經驗幫得上忙~~~:f27:

labo
02-11-2008, 07:52 PM
我用煮開的鹽水翻面燙15~20秒而已~~~有用重物壓口感比較脆, 最好用鹽醃好後再加滾過的冷開水淹過菜面, 菜才不會因為接觸空氣氧化軟爛~~~醃酸菜要放置室溫, 等發酵到自己喜歡的酸度後, 才裝保鮮盒移入冰箱冰存~~~希望一點小經驗幫得上忙~~~:f27:


請問aprilsky66大大,你是用鹽水川燙後,再浸泡於鹽水中嗎?用大石壓住,應該是不讓菜菜浮上來?這樣會不會把菜泡的軟軟爛爛的呢?感謝你的經驗分享喔

labo
02-11-2008, 07:55 PM
[QUOTE=水意夫人;1763068]:jump:等著川燙~
665357
燙好了....:tone:
665358
:food:壓出苦水~~

請問夫人的成品如何?要端出來分享喔

aprilsky66
02-12-2008, 01:19 AM
請問aprilsky66大大,你是用鹽水川燙後,再浸泡於鹽水中嗎?用大石壓住,應該是不讓菜菜浮上來?這樣會不會把菜泡的軟軟爛爛的呢?感謝你的經驗分享喔

Dear Labo: 我是用鹽水燙過, 瀝乾水分後, 再放入大容器一層白菜一層鹽鋪好, 然後再壓重物, 最後對入冷開水淹過白菜~~~壓重物的目的是幫助白菜釋出水份, 口感較脆, 因為白菜已經先用鹽殺青脫水處理過, 泡在開水裡並不會有軟爛的狀況, 而且大約二星期就可以有好吃的酸白菜吃ㄛ~~~ 還有, 我也加了花椒粒, 味道很棒的. 我剛醃好一桶, 準備分裝好送朋友~~~我再找時間把成品PO上來分享~~~~:f31:

水意夫人
02-12-2008, 01:34 AM
謝謝蝸牛和四月~:flo:
我是除夕那天開始壓的.今天把它拿起來.有一點點酸酸的味道.但還不夠酸....

四月~你的醃一”桶”....容器是用什麼裝?玻璃罐還是陶罐?
我阿嬤以前醃的酸白菜汁是白色的.我的是透明的?有沒有不對的地方??
到目前為止.我很滿意這樣的結果~~~我感覺在找回一個很久以前的記憶......

還是謝謝你們大家:flo::flo:

joe0417
02-12-2008, 10:41 AM
打擾了!不好意思,來獻醜,多包涵~~
今年種太多的大白菜!鮮品不耐儲存,只好做酸白儲藏或分送親朋友好!
也是請教好友.也是第一次做。
好像都大同小異吼!
1 原料切成兩半
2 開水川燙-1分鐘以內
3 水和大白菜放冷涼
4 準備鋼鍋or陶鍋把冷涼大白菜排入鍋內
5 用原來燙白菜的水倒入排好大白菜的鍋內
6 壓重物-壓到白菜醃到水裡,不浮出。(接觸到空氣的酸白菜會爛爛的.跟酸菜一樣喔)
7 蓋上蓋子。2~30天完成!
8 吃不完的放冰箱可以放很久。
在製作的當中忘了放常溫還是冰箱,我就推-古早做酸白菜哪有什麼冰箱!
然又不放心!就又把一部分放冰箱(真豬頭)
結果冰箱的原封不動,像白菜清湯一樣!
後來異想天開,把它倒入先前已撈起的酸白菜汁裡浸泡。
2/6號剛做的動作,下星期再來看結果囉!
新年不免俗!
恭喜大家新年快樂!!

水意夫人
02-12-2008, 01:27 PM
我第一次嘗試做酸白菜.跟蝸牛學.把水擠掉.乾壓~~~

下次學學四月和joe0417加開水淹沒白菜表面再壓的方法.兩者之間看看有何不同.......:ask:

我很高興有機會學這個.一直以來我就很喜歡酸白菜和雪裡紅的味道.

只是我們家三個男生看到上述兩樣東西和蘿蔔乾.都是這個表情:argh:~~~~~
:tone:呵呵.....

Potamopyrgus
02-12-2008, 02:49 PM
Dear Labo: 我是用鹽水燙過, 瀝乾水分後, 再放入大容器一層白菜一層鹽鋪好, 然後再壓重物, 最後對入冷開水淹過白菜~~~壓重物的目的是幫助白菜釋出水份, 口感較脆, 因為白菜已經先用鹽殺青脫水處理過, 泡在開水裡並不會有軟爛的狀況, 而且大約二星期就可以有好吃的酸白菜吃ㄛ~~~ 還有, 我也加了花椒粒, 味道很棒的. 我剛醃好一桶, 準備分裝好送朋友~~~我再找時間把成品PO上來分享~~~~:f31:

四月加花椒這一招很酷喔
有空我也來試試看

很喜歡花椒的香味
謝謝

Potamopyrgus
02-12-2008, 02:52 PM
我第一次嘗試做酸白菜.跟蝸牛學.把水擠掉.乾壓~~~

下次學學四月和joe0417加開水淹沒白菜表面再壓的方法.兩者之間看看有何不同.......:ask:

我很高興有機會學這個.一直以來我就很喜歡酸白菜和雪裡紅的味道.

只是我們家三個男生看到上述兩樣東西和蘿蔔乾.都是這個表情:argh:~~~~~
:tone:呵呵.....

對不起 水意

是我沒說清楚

我是將白菜裝在塑膠袋裡壓
白菜會再出水
所以我做好的白菜其實還是泡在湯水裡
而不是乾壓喔

aprilsky66
02-12-2008, 04:17 PM
我第一次嘗試做酸白菜.跟蝸牛學.把水擠掉.乾壓~~~

下次學學四月和joe0417加開水淹沒白菜表面再壓的方法.兩者之間看看有何不同.......:ask:

我很高興有機會學這個.一直以來我就很喜歡酸白菜和雪裡紅的味道.

只是我們家三個男生看到上述兩樣東西和蘿蔔乾.都是這個表情:argh:~~~~~
:tone:呵呵.....

Dear水意: 這是我醃的酸白菜, 這次醃的得很漂亮, 完全沒有軟爛的葉子, 白菜還呈半透明狀. 醃製時間二星期, 有點酸又不會太酸, 有點鹹又不會太鹹, 花椒香氣很足, 我有時候還直接掐一小塊吃, 好過癮~~~~:f19:

aprilsky66
02-12-2008, 04:23 PM
四月加花椒這一招很酷喔
有空我也來試試看

很喜歡花椒的香味
謝謝

Dear蝸牛: 強力推薦加花椒粒, 味道真的很棒~~~送各位酸白菜迷一道海鮮酸菜白肉鍋, 這鍋沒吃到太可惜了~~~~:f31:

水意夫人
02-12-2008, 04:48 PM
Dear水意: 這是我醃的酸白菜, 這次醃的得很漂亮, 完全沒有軟爛的葉子, 白菜還呈半透明狀. 醃製時間二星期, 有點酸又不會太酸, 有點鹹又不會太鹹, 花椒香氣很足, 我有時候還直接掐一小塊吃, 好過癮~~~~:f19:
四月的這一桶酸白菜真是色.香.味俱全~~~:flo:
:f56:好懷念酸白菜火鍋的滋味
我的還要再等2星期喔?..........:c36:好像很久!!

aprilsky66
02-12-2008, 05:35 PM
四月的這一桶酸白菜真是色.香.味俱全~~~:flo:
:f56:好懷念酸白菜火鍋的滋味
我的還要再等2星期喔?..........:c36:好像很久!!

水意, 兩個星期""咻"一下就過去了, 很快的啦!:moto:~~~還有, 記得每天打開醃白菜的容器查看一下, 新鮮的空氣有助酸菜發酵喔!~~~:f56:

Potamopyrgus
02-12-2008, 09:54 PM
Dear蝸牛: 強力推薦加花椒粒, 味道真的很棒~~~送各位酸白菜迷一道海鮮酸菜白肉鍋, 這鍋沒吃到太可惜了~~~~:f31:

哇~~
四月的海鮮酸菜白肉鍋好華麗
還用砂鍋.....

對了
我做的酸白菜如果拿來煮豬肉
肉如果在白菜之後加
會變成很美的粉紅色
煮得再久都這樣

你的會有這種情形嗎??

aprilsky66
02-13-2008, 12:27 AM
哇~~
四月的海鮮酸菜白肉鍋好華麗
還用砂鍋.....

對了
我做的酸白菜如果拿來煮豬肉
肉如果在白菜之後加
會變成很美的粉紅色
煮得再久都這樣

你的會有這種情形嗎??

Dear蝸牛: 我加在酸菜鍋的豬肉都是像照片裡的一樣, 比較白. 有時候先炒熟五花肉片再加切細的酸白菜, 調味後加入蔥段和辣椒絲, 這道菜的肉片也是偏白色~~~~從沒出現過粉紅色內

Potamopyrgus
02-13-2008, 08:53 PM
Dear蝸牛: 我加在酸菜鍋的豬肉都是像照片裡的一樣, 比較白. 有時候先炒熟五花肉片再加切細的酸白菜, 調味後加入蔥段和辣椒絲, 這道菜的肉片也是偏白色~~~~從沒出現過粉紅色內

Dear 四月

等我下次作
再貼照片來

我老婆小孩不太愛吃酸白菜
銷量很低的....

aprilsky66
02-13-2008, 11:12 PM
Dear 四月

等我下次作
再貼照片來

我老婆小孩不太愛吃酸白菜
銷量很低的....

Dear蝸牛: 很期待呦!~~~~:food:

深藍沉睡
02-14-2008, 12:13 AM
各位賢慧的煮夫、煮婦
廚房殺手~深藍又擱來啊!!


話說除夕前一天回到夫家
迫不及待跑去大賣場買了顆白白胖胖的白菜回來實驗
搞了快4個小時,天都黑了,終於完工
很快樂的把白菜存放起來,然後就開始過吃飽睡睡飽吃的年假生活
完全忘記那一盒的存在...

今天下午接到婆婆的來電
她說
.
.
.
.
.
.
.
.
.
ㄚ那個菜壞掉就丟了,不要藏在桶子裡~
你們是不是缺錢生活?我明天去摘菜給你們寄過去!!


倫家結婚前手藝明明很好的說...那安內!!:c30::c30::c30:

水意夫人
02-14-2008, 12:37 AM
嗨~深藍沉睡:flo:
妳先不要丟了.我也是從除夕壓到初五才拿起來.天氣那麼冷.菜不容易壞.何況還得在室溫下.常常翻開來看.給它發酵2個星期ㄌㄟ.....:uhm:
~~~~~咻~~~~~<四月說的>

labo
02-14-2008, 12:56 AM
Dear蝸牛: 強力推薦加花椒粒, 味道真的很棒~~~送各位酸白菜迷一道海鮮酸菜白肉鍋, 這鍋沒吃到太可惜了~~~~:f31:

:hungry:我看著螢幕流口水囉,四月天的手藝 讚讚讚

aprilsky66
02-14-2008, 04:27 PM
各位賢慧的煮夫、煮婦
廚房殺手~深藍又擱來啊!!


話說除夕前一天回到夫家
迫不及待跑去大賣場買了顆白白胖胖的白菜回來實驗
搞了快4個小時,天都黑了,終於完工
很快樂的把白菜存放起來,然後就開始過吃飽睡睡飽吃的年假生活
完全忘記那一盒的存在...

今天下午接到婆婆的來電
她說
.
.
.
.
.
.
.
.
.
ㄚ那個菜壞掉就丟了,不要藏在桶子裡~
你們是不是缺錢生活?我明天去摘菜給你們寄過去!!


倫家結婚前手藝明明很好的說...那安內!!:c30::c30::c30:

深藍的婆婆粉口愛內:cool1:~~~我第一次醃的酸白菜也不怎麼賞心悅目, 因為忘了加開水淹過白菜, 一個星期以後才發覺, 暴露在空氣中的菜葉已經糊糊爛爛了, 趕緊挑掉不好的部分, 加開水補救, 10天後還是很OK.~~~ 所以後來醃的這一桶, 我特別小心每天打開查看一次, 兩個星期後, 它就變得這麼漂亮了, 我也覺得蠻意外的~~~~:f46:

aprilsky66
02-14-2008, 04:34 PM
嗨~深藍沉睡:flo:
妳先不要丟了.我也是從除夕壓到初五才拿起來.天氣那麼冷.菜不容易壞.何況還得在室溫下.常常翻開來看.給它發酵2個星期ㄌㄟ.....:uhm:
~~~~~咻~~~~~<四月說的>


只要不一直 盯著它流口水, 兩個星期真的"咻"一下就過去囉!:f12:~~~我醃好的都分送出去了, 準備要再醃一桶, 可是我們這兒市場很少看到山東大白菜, 還得央人幫我到果菜市場買

aprilsky66
02-14-2008, 04:39 PM
:hungry:我看著螢幕流口水囉,四月天的手藝 讚讚讚

Labo, 這道海鮮酸菜白肉鍋, 再加一把切片蒜苗和多一些香菜就更美味了~~~:hungry:

深藍沉睡
02-17-2008, 12:20 AM
嗨~深藍沉睡:flo:
妳先不要丟了.我也是從除夕壓到初五才拿起來.天氣那麼冷.菜不容易壞.何況還得在室溫下.常常翻開來看.給它發酵2個星期ㄌㄟ.....:uhm:
~~~~~咻~~~~~<四月說的>
深藍的婆婆粉口愛內:cool1:~~~我第一次醃的酸白菜也不怎麼賞心悅目, 因為忘了加開水淹過白菜, 一個星期以後才發覺, 暴露在空氣中的菜葉已經糊糊爛爛了, 趕緊挑掉不好的部分, 加開水補救, 10天後還是很OK.~~~ 所以後來醃的這一桶, 我特別小心每天打開查看一次, 兩個星期後, 它就變得這麼漂亮了, 我也覺得蠻意外的~~~~:f46:
謝謝2位大大的安慰
菜在台南
已經在我婆婆一邊感嘆台北物價太高一邊以為我們快生活不下去的憐憫中...處理掉了

tomhyl
02-26-2008, 10:02 AM
感恩拉,各位大大熱烈回應,經過1個月試泡製,天氣那麼冷,發酵慢.終於年後煮魚湯試吃,好家在,沒有壞掉,只是酸度~香氣不足,再等等看久一點,會不會越陳越香。:jump::food:

水意夫人
02-26-2008, 07:44 PM
感恩拉,各位大大熱烈回應,經過1個月試泡製,天氣那麼冷,發酵慢.終於年後煮魚湯試吃,好家在,沒有壞掉,只是酸度~香氣不足,再等等看久一點,會不會越陳越香。:jump::food:
:c49:呵呵~聊的愉快都忘了這個主題是你開的....
我的酸白菜原先就醃的不多...我每打開看一次.就拿出來一點點試吃......結果還不到兩星期.就只剩下一點點.有沒有成功也不知道.反正都吃掉了~~~
我也覺得香氣不足.至於酸度嘛......更不用說.我跟本沒耐性等那麼久~~~~:f28:

Potamopyrgus
02-26-2008, 09:12 PM
:c49:呵呵~聊的愉快都忘了這個主題是妳開的....
我的酸白菜原先就醃的不多...我每打開看一次.就拿出來一點點試吃......結果還不到兩星期.就只剩下一點點.有沒有成功也不知道.反正都吃掉了~~~
我也覺得香氣不足.至於酸度嘛......更不用說.我跟本沒耐性等那麼久~~~~:f28:

哈哈哈
水意下次最好醃兩顆
一顆試吃用
一顆放上兩個禮拜.....

tomhyl
02-27-2008, 11:26 AM
感謝水意夫人.受益良多.:flo:

tomhyl
02-27-2008, 11:41 AM
呵呵~聊的愉快都忘了這個主題是你開的....
我的酸白菜原先就醃的不多...我每打開看一次.就拿出來一點點試吃......結果還不到兩星期.就只剩下一點點.有沒有成功也不知道.反正都吃掉了~~~
我也覺得香氣不足.至於酸度嘛......更不用說.我跟本沒耐性等那麼久~~~~



水意.主題誰開的無所謂.看各位大大聊的很開心.我很開心.我知識貧乏無法加入聊天.真的遺憾:tone:

梨子
03-17-2008, 06:15 PM
這樣應該是可以

我自己做的時候
白菜燙過就直接裝進耐熱的塑膠袋裡
灑鹽後將塑膠袋裡面的空氣盡量擠出
然後封口
上面在押重物

不過
水意連壓白菜的石頭都很有氣質
不像我只用磚頭了事

找到了,蝸牛說--燙過就直接裝進耐熱的塑膠袋裡

這樣說來我做的應該還有救!

熱呼呼的就放入密封罐
684676

三粒大白菜
684677

第二天,顏色變了,打開罐子透氣時沒聞到酸味......
684678

oliveivan
03-17-2008, 11:30 PM
找到了,蝸牛說--燙過就直接裝進耐熱的塑膠袋裡

這樣說來我做的應該還有救!

熱呼呼的就放入密封罐
684676

三粒大白菜
684677

第二天,顏色變了,打開罐子透氣時沒聞到酸味......
684678

哇...大家都好利害唷...

棃子這一缸看起來感覺真棒, 預祝...一定要成功嘿...

這二天也要去買白菜來試試看的 Olive

aprilsky66
03-18-2008, 12:17 AM
找到了,蝸牛說--燙過就直接裝進耐熱的塑膠袋裡

這樣說來我做的應該還有救!

熱呼呼的就放入密封罐
684676

三粒大白菜
684677

第二天,顏色變了,打開罐子透氣時沒聞到酸味......
684678

Dear 阿倫:
我等放涼再裝桶, 最主要是不希望熱氣把白菜悶得過熟, 醃起來脆度打折扣. 如果燙的時間短, 應該是OK的, 別擔心囉!~~~才一兩天, 還不會有味道啦! 一個星期左右就會有酸味, 山上溫度低, 可能要多一點時間發酵ㄡ~~~會成功的:yes:

Potamopyrgus
03-18-2008, 09:05 PM
Dear 阿倫:
我等放涼再裝桶, 最主要是不希望熱氣把白菜悶得過熟, 醃起來脆度打折扣. 如果燙的時間短, 應該是OK的, 別擔心囉!~~~才一兩天, 還不會有味道啦! 一個星期左右就會有酸味, 山上溫度低, 可能要多一點時間發酵ㄡ~~~會成功的:yes:

我就說四月講究
連熱氣會將白菜悶熟也考慮到了

不過梨子姐姐
才兩天就要聞到酸味
可能要加醋比較快喔
(我是來鬧的 可別真加...)

aprilsky66
03-18-2008, 09:40 PM
我就說四月講究
連熱氣會將白菜悶熟也考慮到了

不過梨子姐姐
才兩天就要聞到酸味
可能要加醋比較快喔
(我是來鬧的 可別真加...)

蝸牛有所不知呀!
我剛開始做就曾經把白菜燙過熟
酸白菜變成滷白菜了~~~:uhm:

梨子
03-18-2008, 09:55 PM
我就說四月講究
連熱氣會將白菜悶熟也考慮到了

不過梨子姐姐
才兩天就要聞到酸味
可能要加醋比較快喔
(我是來鬧的 可別真加...)

唉呀!我不會真的加醋啦,真是「又期待又怕受傷害.....」~:tone:

蝸牛有所不知呀!
我剛開始做就曾經把白菜燙過熟
酸白菜變成滷白菜了~~~:uhm:

趕快去掐掐看!.................:moto:

梨子
03-18-2008, 09:58 PM
哇...大家都好利害唷...

棃子這一缸看起來感覺真棒, 預祝...一定要成功嘿...

這二天也要去買白菜來試試看的 Olive

看起來好像還好,就怕變成四月說的「滷白菜」.......燙白菜的時候小梨子一直吵....沒有計時:uhm:

oliveivan
03-18-2008, 10:17 PM
看起來好像還好,就怕變成四月說的「滷白菜」.......燙自菜的時候小梨子一直吵....沒有計時:uhm:

突然想到..我沒有像梨子那樣大小的密封罐, 若要一次醃 2 ~ 3顆...不知我要用什麼容器...看大家的說明好像一定要是可以密封且溶液要浸過白菜...用大型的保鮮盒可以嗎 ? :ask:好像還要去找洗乾淨的石頭才行噢 ?


思考準備醃白菜用品中的
Olive

Potamopyrgus
03-19-2008, 09:15 PM
看起來好像還好,就怕變成四月說的「滷白菜」.......燙自菜的時候小梨子一直吵....沒有計時:uhm:

梨子姐姐

這幾天做酸白菜
讓我看到一個不同的妳

一直看你樂觀開朗帥氣
很難想像你手忙腳亂地在燙"自"菜 小梨子又一邊在腳下吵鬧的樣子...

Potamopyrgus
03-19-2008, 09:23 PM
突然想到..我沒有像梨子那樣大小的密封罐, 若要一次醃 2 ~ 3顆...不知我要用什麼容器...看大家的說明好像一定要是可以密封且溶液要浸過白菜...用大型的保鮮盒可以嗎 ? :ask:好像還要去找洗乾淨的石頭才行噢 ?


思考準備醃白菜用品中的
Olive

Olive-

其實我都用厚的透明塑膠袋ㄟ
白菜燙過後體積會小一點
上次做兩顆
用最大的夾鏈袋(號稱一加侖袋)都放得下喔

還有我的重物是壓在塑膠袋外面
所以用錫箔紙包磚頭就好了

不過先說明
我的方法是亂試出來的
(雖然效果還可以)
四月混過眷村
她的作法才正統

梨子
03-19-2008, 09:54 PM
梨子姐姐

這幾天做酸白菜
讓我看到一個不同的妳

一直看你樂觀開朗帥氣
很難想像你手忙腳亂地在燙"自"菜 小梨子又一邊在腳下吵鬧的樣子...

剛把錯字改了才發現....已經被蝸牛抓包了~~~:hm:

小梨子在我忙的時候「特別節目」超多的:c08::c09::c65:,而且那天晚上還約了幾個朋友來家裡烤肉....

來來來....:c04:很久沒吃正港的台式烤肉了厚!絕對,不會只請蝸牛吃胡蘿蔔的啦~
685974
685976

還有四月送的烏魚子唷!雖然捨不得...還是烤來吃了~:food:
685980

aprilsky66
03-19-2008, 10:48 PM
Olive-

其實我都用厚的透明塑膠袋ㄟ
白菜燙過後體積會小一點
上次做兩顆
用最大的夾鏈袋(號稱一加侖袋)都放得下喔

還有我的重物是壓在塑膠袋外面
所以用錫箔紙包磚頭就好了

不過先說明
我的方法是亂試出來的
(雖然效果還可以)
四月混過眷村
她的作法才正統

Dear Olive:
嗯! 蝸牛沒說錯
我以前真的是混眷村的
3歲到5歲的時候
那時候說不定連走路都會跌倒
搞不清楚有沒有醃過酸白菜:ask:~~~:c15:

aprilsky66
03-19-2008, 10:55 PM
剛把錯字改了才發現....已經被蝸牛抓包了~~~:hm:

小梨子在我忙的時候「特別節目」超多的:c08::c09::c65:,而且那天晚上還約了幾個朋友來家裡烤肉....

來來來....:c04:很久沒吃正港的台式烤肉了厚!絕對,不會只請蝸牛吃胡蘿蔔的啦~
685974
685976

還有四月送的烏魚子唷!雖然捨不得...還是烤來吃了~:food:
685980

阿倫:
難怪我前幾天一直聞到烤肉味道
我老公一直要拖我去醫院檢查鼻子
他老是覺得我嗅覺有問題
碳烤烏魚子好吃厚?~~~:food:

梨子
03-19-2008, 11:06 PM
阿倫:
難怪我前幾天一直聞到烤肉味道
我老公一直要拖我去醫院檢查鼻子
他老是覺得我嗅覺有問題
碳烤烏魚子好吃厚?~~~:food:

Dear四月~
自從認識妳,我的心裡就老想著烤雞和麵包.....我的心也有問題,咱倆一起去檢查吧~:D

烏魚子很好吃,那天沒吃完的第二天切切炒飯,超豪華的中餐~:food:

美琦
03-20-2008, 02:11 AM
Dear四月~
自從認識妳,我的心裡就老想著烤雞和麵包.....我的心也有問題,咱倆一起去檢查吧~:D

烏魚子很好吃,那天沒吃完的第二天切切炒飯,超豪華的中餐~:food:

真的是 超豪華的一餐
:wow::wow:用..烏魚子..炒飯.

Potamopyrgus
03-20-2008, 09:50 PM
Dear四月~
自從認識妳,我的心裡就老想著烤雞和麵包.....我的心也有問題,咱倆一起去檢查吧~:D

烏魚子很好吃,那天沒吃完的第二天切切炒飯,超豪華的中餐~:food:

我上次烤烏魚子時
也是惦記著烏魚子炒飯
可惜烏魚子被我女兒一掃而空

想想梨子姐姐一家五口 再加上來烤肉的人客
怎麼會有剩???

後來才恍然大悟
原來是四月寄給你的比較大片啦

Potamopyrgus
03-20-2008, 09:55 PM
剛把錯字改了才發現....已經被蝸牛抓包了~~~:hm:

小梨子在我忙的時候「特別節目」超多的:c08::c09::c65:,而且那天晚上還約了幾個朋友來家裡烤肉....

來來來....:c04:很久沒吃正港的台式烤肉了厚!絕對,不會只請蝸牛吃胡蘿蔔的啦~
685974
685976

還有四月送的烏魚子唷!雖然捨不得...還是烤來吃了~:food:
685980

梨子姐姐

謝謝啦
還真是很久沒吃過這樣子的烤肉了...

我對那魚丸旁邊
黑黑的形狀像香腸的東西很感興趣
嘿係啥??

梨子
03-21-2008, 12:07 AM
真的是 超豪華的一餐
:wow::wow:用..烏魚子..炒飯.

這道炒飯是出產烏魚子的主人教的,他是用整片的烏魚子炒一道飯,我們用的是剩下的一點點啦~

我上次烤烏魚子時
也是惦記著烏魚子炒飯
可惜烏魚子被我女兒一掃而空

想想梨子姐姐一家五口 再加上來烤肉的人客
怎麼會有剩???

後來才恍然大悟
原來是四月寄給你的比較大片啦

:yes:四月最好了~

其實,那天來的客人都知道這是朋友送的珍貴禮物,所以都吃得很含蓄....:tone:

梨子姐姐

謝謝啦
還真是很久沒吃過這樣子的烤肉了...

我對那魚丸旁邊
黑黑的形狀像香腸的東西很感興趣
嘿係啥??

蝸牛這一題問得就外行囉,請參照上方廣告欄位左邊算來第二區.....老大家的正港澎湖花枝墨魚香腸~:food:

厚厚!你是新來的厚................:moto:

oliveivan
03-25-2008, 10:31 AM
看起來好像還好,就怕變成四月說的「滷白菜」.......燙白菜的時候小梨子一直吵....沒有計時:uhm:

哈...大梨子...我這顆小橄欖也只能說..祝你幸運囉...^_^...


Olive-


其實我都用厚的透明塑膠袋ㄟ
白菜燙過後體積會小一點
上次做兩顆
用最大的夾鏈袋(號稱一加侖袋)都放得下喔

還有我的重物是壓在塑膠袋外面
所以用錫箔紙包磚頭就好了

不過先說明
我的方法是亂試出來的
(雖然效果還可以)
四月混過眷村
她的作法才正統

HI, 蝸牛 & 四月大,
我上週六忍不住終於綜合大家作法也醃了二個大白菜...今天第 4 天...偷打開來看, 有看到水面上有一點點白白的膜, 希望會成功...否則也只有成仁當成為下一次革命成功所繳交的學費了 (實際成本: 50元有找 ^_^)

Potamopyrgus
03-25-2008, 09:44 PM
蝸牛這一題問得就外行囉,請參照上方廣告欄位左邊算來第二區.....老大家的正港澎湖花枝墨魚香腸~:food:

厚厚!你是新來的厚................:moto:

沒關係
我下次回家一併吃到飽
這一攤 記下了...

oliveivan
03-26-2008, 12:01 PM
[QUOTE=水意夫人;1762521]:food:早上看了這篇.就一直忍不住想如法泡製~~剛剛走了一趟大賣場59元....
請問一定要川燙30秒嗎?跟直接就醃起來壓有什麼不同?要壓幾天才夠脆?冰箱放最下層嗎?要不要包報紙??


水意夫人, 我用煮開的鹽水翻面燙15~20秒而已~~~有用重物壓口感比較脆, 最好用鹽醃好後再加滾過的冷開水淹過菜面, 菜才不會因為接觸空氣氧化軟爛~~~醃酸菜要放置室溫, 等發酵到自己喜歡的酸度後, 才裝保鮮盒移入冰箱冰存~~~希望一點小經驗幫得上忙~~~:f27:

請問四月及親愛的大家,
今天是醃製後的第4天, 昨天己看到水面有一曾白白的膜, 請問要撈除嗎? 感謝大家的熱心分享唷 ?

Olive

梨子
03-26-2008, 03:17 PM
[QUOTE=aprilsky66;1763846]

請問四月及親愛的大家,
今天是醃製後的第4天, 昨天己看到水面有一曾白白的膜, 請問要撈除嗎? 感謝大家的熱心分享唷 ?

Olive

我的沒有白白的膜耶,不過因為我用密閉罐下山四天後回來打開蓋子時,因為有發酵的關係裡面的水噴出來了.......

昨天掐了一塊來嚐....還是不酸......第十天了說.......

aprilsky66
03-26-2008, 06:14 PM
[QUOTE=aprilsky66;1763846]

請問四月及親愛的大家,
今天是醃製後的第4天, 昨天己看到水面有一曾白白的膜, 請問要撈除嗎? 感謝大家的熱心分享唷 ?

Olive

Dear Olive:
有一層白膜可能是受到油漬汙染了, 可以先儘量撈乾淨, 如果沒有繼續長出來, 白菜也沒有異味, 基本上應該還OK吧? 試試看囉!:f27:

aprilsky66
03-26-2008, 06:17 PM
沒關係
我下次回家一併吃到飽
這一攤 記下了...

Dear蝸牛:
你可能得多準備幾個胃~~~~:c34:

Potamopyrgus
03-30-2008, 08:38 PM
Dear蝸牛:
你可能得多準備幾個胃~~~~:c34:

沒關係
我的遠親--牛號稱有四個胃
我蝸牛也差不到哪裡去

oliveivan
04-07-2008, 09:47 AM
[QUOTE=oliveivan;1809372]

Dear Olive:
有一層白膜可能是受到油漬汙染了, 可以先儘量撈乾淨, 如果沒有繼續長出來, 白菜也沒有異味, 基本上應該還OK吧? 試試看囉!:f27:

大會報告: 不知棃子和其他人的酸菜如何了, 因為天氣熱(南部白天最熱時有時可到 30 度), 昨天已清缸了, 果然被壓在下方的白菜才有脆看起來才像大家所秀成功的外型, 其他沒壓到的, 浮在水面上的就爛爛的, 清理後還算有一小包可以夠我們家吃一陣子, 有一點酸但還不是很酸, 我用了塑膠袋再補上一些花椒, 再放至冷藏裡, 我想過陣子應會再酸一些些.

不過, 小女子有件很尷尬的問題, :c49: 我是吃過酸菜白肉鍋, 也很喜歡, 但是.....我沒接觸過未煮的東北酸白菜, 所以不知道聞起來是什麼味道耶:uhm:, 也不知道匠子的味道正不正常. 由於在做之前參考了大家在本文的作法及網路上的資料,我的塩巴放置只有一點點, 所以吃起來沒什麼鹹味, 口感算脆 (煮過後口感還算蠻脆的), 顏色和蝸牛及四月做一樣白白的, 昨天煮了一小鍋湯起來的確有小小酸酸的味道,也有像酸菜白肉鍋的味道 但總覺得未煮前菜聞起來有一點點怪怪的.
(雖然, 昨天加了花椒, 味道真是香極了, 但是....心裡還是小小怪怪的)

aprilsky66
04-07-2008, 11:27 AM
[QUOTE=aprilsky66;1809869]

大會報告: 不知棃子和其他人的酸菜如何了, 因為天氣熱(南部白天最熱時有時可到 30 度), 昨天已清缸了, 果然被壓在下方的白菜才有脆看起來才像大家所秀成功的外型, 其他沒壓到的, 浮在水面上的就爛爛的, 清理後還算有一小包可以夠我們家吃一陣子, 有一點酸但還不是很酸, 我用了塑膠袋再補上一些花椒, 再放至冷藏裡, 我想過陣子應會再酸一些些.

不過, 小女子有件很尷尬的問題, :c49: 我是吃過酸菜白肉鍋, 也很喜歡, 但是.....我沒接觸過未煮的東北酸白菜, 所以不知道聞起來是什麼味道耶:uhm:, 也不知道匠子的味道正不正常. 由於在做之前參考了大家在本文的作法及網路上的資料,我的塩巴放置只有一點點, 所以吃起來沒什麼鹹味, 口感算脆 (煮過後口感還算蠻脆的), 顏色和蝸牛及四月做一樣白白的, 昨天煮了一小鍋湯起來的確有小小酸酸的味道,也有像酸菜白肉鍋的味道 但總覺得未煮前菜聞起來有一點點怪怪的.
(雖然, 昨天加了花椒, 味道真是香極了, 但是....心裡還是小小怪怪的)

Dear Olive:
妳說味道有點小怪怪的, 會不會是之前妳說有長白白東西的緣故?:ask:~~~醃好的酸白菜是很清爽的酸味, 吃起來除了酸味, 還有回甘的感覺, 跟傳統台式酸菜不一樣. 試著做白肉鍋, 在其他材料之外加一些蛤蠣, 滴幾滴酒到湯裡, 看小怪怪味道會不會淡些~~~用酸白菜做湯可以等所有材料下鍋煮開後, 再酌量加鹽巴. 製作酸白菜鹽的用量其實並沒有特別多, 烹煮的時候, 加鹽還是要的啦!

oliveivan
04-07-2008, 12:48 PM
[QUOTE=oliveivan;1823486]

Dear Olive:
妳說味道有點小怪怪的, 會不會是之前妳說有長白白東西的緣故?:ask:~~~醃好的酸白菜是很清爽的酸味, 吃起來除了酸味, 還有回甘的感覺, 跟傳統台式酸菜不一樣. 試著做白肉鍋, 在其他材料之外加一些蛤蠣, 滴幾滴酒到湯裡, 看小怪怪味道會不會淡些~~~用酸白菜做湯可以等所有材料下鍋煮開後, 再酌量加鹽巴. 製作酸白菜鹽的用量其實並沒有特別多, 烹煮的時候, 加鹽還是要的啦!

HI, 四月,
煮起來還好, 昨天有請家人吃(把他們當實驗品, 我沒跟他們說我心裡的疑問 ) ..他們說只差不夠酸,不然口感很脆(金害..拿家人當試驗品) , 我再等過幾天看看再酸一些之後再來試試看有沒有你說的回甘的感覺唷, 謝謝您快速的經驗分享. ^_^.
下週再來報告 (P.S. 花椒味道很棒).

Olive

水意夫人
04-08-2008, 06:03 PM
昨天跑了兩家量販店...買足所有材料.開始動手做'韓國泡菜"......說真的.我還是第一次知道除了有糯米粉外還有叫"在來粉"這種東西....粉狀的種類還真是多....:ask:

在廚房又是切又是剁:c57:....厚~~~最累人的是那兩碗薑末.蒜末.....:argh:
噴的到處都是~~等全部佐料弄齊.我的廚房像機關槍掃過~~~:uhm:
說也奇怪.所有的東西通通拌在一起時~~很道地韓國泡菜味道就很自然的飄滿整個屋子.當然....它最迷人之處就在於2天就ok了.酸白菜我的記憶中一個禮拜就被我試吃完了~~所以我只能告訴你到第七天的味道.:tone:

心動不如馬上行動
699887
好香~~~
699888
翻出所有能裝的容器~~
699889
****************************************
:flo:親愛的oliveivan~~加油喔.我們已經上第二階段
.我在韓國等妳.............”韓國泡菜”真的很棒!!感謝四月~~~:flo::flo:

aprilsky66
04-08-2008, 06:54 PM
昨天跑了兩家量販店...買足所有材料.開始動手做'韓國泡菜"......說真的.我還是第一次知道除了有糯米粉外還有叫"在來粉"這種東西....粉狀的種類還真是多....:ask:

在廚房又是切又是剁:c57:....厚~~~最累人的是那兩碗薑末.蒜末.....:argh:
噴的到處都是~~等全部佐料弄齊.我的廚房像機關槍掃過~~~:uhm:
說也奇怪.所有的東西通通拌在一起時~~很道地韓國泡菜味道就很自然的飄滿整個屋子.當然....它最迷人之處就在於2天就ok了.酸白菜我的記憶中一個禮拜就被我試吃完了~~所以我只能告訴你到第七天的味道.:tone:

心動不如馬上行動
699887
好香~~~
699888
翻出所有能裝的容器~~
699889
****************************************
:flo:親愛的oliveivan~~加油喔.我們已經上第二階段
.我在韓國等妳.............”韓國泡菜”真的很棒!!感謝四月~~~:flo::flo:

Dear水意夫人:
四月給妳歡呼啦! :f93::f93::f93:~~~夫人手巧, 一點就通, 成品看起來就是很道地, 吃自己做的韓國泡菜, 特有成就感的:c62:

oliveivan
04-09-2008, 09:10 AM
昨天跑了兩家量販店...買足所有材料.開始動手做'韓國泡菜"......說真的.我還是第一次知道除了有糯米粉外還有叫"在來粉"這種東西....粉狀的種類還真是多....:ask:

在廚房又是切又是剁:c57:....厚~~~最累人的是那兩碗薑末.蒜末.....:argh:
噴的到處都是~~等全部佐料弄齊.我的廚房像機關槍掃過~~~:uhm:
說也奇怪.所有的東西通通拌在一起時~~很道地韓國泡菜味道就很自然的飄滿整個屋子.當然....它最迷人之處就在於2天就ok了.酸白菜我的記憶中一個禮拜就被我試吃完了~~所以我只能告訴你到第七天的味道.:tone:

心動不如馬上行動
699887
好香~~~
699888
翻出所有能裝的容器~~
699889
****************************************
:flo:親愛的oliveivan~~加油喔.我們已經上第二階段
.我在韓國等妳.............”韓國泡菜”真的很棒!!感謝四月~~~:flo::flo:

哇..什米...已經第二階段了唷? 哈哈..水意夫人動作真快, 剛拌好的泡菜看起來就讓人流口水了, 還有您這包裝真是專業呢 ! 讚唷 ~~

chiu
11-23-2008, 04:29 PM
天涼了
看到這篇
分享一下我的酸白菜作法
是一位東北老師母教的
作過很多年
都還可以
在國外也作過
還真解鄉愁呢

買大顆還沒剝掉外葉的大白菜
回來剝下綠葉 暫放一邊
白菜一切二(不用洗沒關係)
看大小
大的再對半切開(切頭部就好 葉子部分不用切開)
特別小的也是頭部切開就好不用對半切斷

燒一大鍋熱水(鍋大些比較好作事)
水滾後把白菜一顆一顆放進去燙
燙的時候頭先下去
燙幾秒葉再下去
總共十幾秒就行了
燙好的攤開晾涼(聽說沒涼容易爛)
燙的時候爐火就一直開著
若發現水不夠燙了
就稍等一下
等水熱了再繼續燙

水缸洗淨
把白菜一顆一顆一層一層排放進去
最上面舖上先前剝下來的外葉
壓一塊重石(尺寸不剛好兩塊也成)
缸裡放涼開水蓋過菜面
缸口用塑膠袋封起來
放置21天
香脆爽口的酸白菜就完成了

開缸時挪去大石
翻開菜皮
撈半顆出來嚐鮮
如果夠味就算是好了
可邀親朋好友同享
若還不夠味就慢點吃
會一天比一天酸

這酸白菜
天氣越冷越容易成功
也有在缸裡澆一點麵糊水的
可以加速發酵

因為沒有放鹽
出缸不能久放
所以要吃再拿就好

我都是等白菜真的很便宜的時候
一次買很多顆來作
一個冬天也只會作一次
若剛好碰上寒流
酸白菜就會特別好吃

提供給大家參考囉